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白酒廠家低度白酒的基酒選擇

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-01-09 14:09【

搞好低度白酒生產的關鍵是要做好、選好基酒。所選用的基酒,主要的香、味成分的含量要相當高,使加水稀釋後的低度酒中的這些成分含量仍在預定的指標範圍內,因而不失原有酒種的基本風味。

有些白酒廠家採用生產高度酒時勾兌用的帶酒、搭酒及調味酒作爲低度酒生產的基酒,或以香醅製取的香料酒爲基酒。若用固態法發酵的大宗高度酒,或液態法發酵白酒以及食用酒精爲低度酒的基酒時,要用高度酒的調味酒等進行勾兌和調味。

做好低度酒的基酒,對不同香型的酒有不同的要求:清香型酒可在蒸餾時截取頭段酒(酒頭除外)作爲基酒;以醬香型及液態白酒爲基酒時難度較大,應採取特殊工藝,如液態的白酒的調香、串香、浸香等措施;濃香型酒也可參照上述方法,如用雙輪底或採用多層泥發酵而得的酒或窖邊香糟酒作基酒,效果會更好。此外,無論以哪種酒爲基酒製作低度酒,均應使用一些調味酒,勾兌,調味上下功夫。

有些基酒在原來的高度酒下,某些成分在較濃的香味物質掩蓋下,未能明顯地顯示出來,但降度後,可能會呈現某種邪雜味。所以基酒要優質,而且應有幾種組成,並有主次之分。

選擇基酒的基本要求如下。

(一)要符合國家規定的衛生標準。若用酒精做基酒,則酒精應達到食用級要求。

(二)不能有異臭等氣味以及雜味感。

(三)以固態發酵法白酒爲基酒時,其主要香味成分含量要求高,以保證低度白酒相應的典型性。

度之間,數量40~50公斤,單獨貯存。

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